Polenta und Kaninchen
Das Kaninchen im Ofen oder eben: ‘Coniglio al Forno’ ist ein Klassiker der italienischen Küche und wird in verschiedensten Varianten und oftmals lokalen Spezialitäten beschrieben und gekocht. Der ‘Chüngel’ ist ein sehr altes, schon früh domestiziertes Haustier und hat über die Jahrhunderte eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt, vor allem in einem festlichen Kontext. Kein Zufall wird das ‘Coniglio traditionell an Ostern aufgetischt.
Die Herkunft des Ausdrucks cuniculus selbst ist umstritten und ist wohl ein sogenanntes kulturelles Wanderwort, das die Römer gemeinsam mit dem Tier (das sie nicht kannten und erst in Spanien kennenlernten) von den Iberern übernommen haben. Auch der Duden vermutet einen iberischen Ursprung. Zudem ist der Begriff alles andere als trennscharf: Innerhalb der Familie der ‘Hasen’ werden verschiedene Gattungen als Kaninchen bezeichnet. Diese sind allerdings keine systematischen Gruppen und nicht näher miteinander verwandt, als mit andern ‘Hasen’, so dass die Definition ob Hase oder Kaninchen regional unterschiedlich, zufällig oder anhand äusserlicher Merkmale wie Grösse, etc. unterschieden wird.
Allerdings ist Kaninchenfleisch deutlich zarter und heller als das Fleisch des Hasen. Im Geschmack erinnert es entfernt an Geflügel, es ist leicht verdaulich und enthält wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiss. Kaninchenfleisch stammt selten aus der freien Wildbahn, sondern meist aus einer Massentierhaltung. Wer also guten Gewissens Kaninchen essen will, sollte den ‘Chüngel’ vom lokalen Metzger beziehen und sich informieren, woher das Fleisch stammt. Die Bedingungen für die Tiere in der Massenhaltung sind in der Regel katastrophal. Das ist unwürdig und der Qualität des Fleisches abträglich.
Es gibt wohl in jedem italienischen Dorf ein eigenes Rezept für die Zubereitung eines ‘Coniglio’. Der Klassiker ist das Kaninchenragout. Dabei wird das Kaninchen in passende Stücke geschnitten, welche dann auf dem Teller gut Platz haben und zuerst kurz angebraten, um dann lange im Ofen zu schmoren. Am besten passt dazu Polenta, allenfalls Kartoffeln aus dem Ofen.
Ein Rezept hat uns aber besonders überzeugt. Es ist einfach, ohne Schnick-schnack und stammt von Marcella Hazan, die mit ihren Klassikern der italienischen Küche weltweit bekannt geworden ist. Dabei wird das Fleisch nicht angebraten, sondern einfach im eigenen Saft, mit Weisswein und Tomaten geschmort. Es wird zuerst in kaltes Wasser gelegt und dann über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt. Mehrmals abspülen und dann gründlich mit einem Tuch reinigen. Danach die Kaninchenteile zusammen mit Olivenöl, Stangensellerie und Knoblauch in einem schweren Topf bei schwacher Hitze im Ofen schmoren – die Teile ab und zu wenden. Nach zwei Stunden den Deckel abnehmen und sobald die Flüssigkeit verkocht ist, Rosmarin, Pfeffer, Salz und Weisswein dazugeben. Wenn der Weisswein verdampft ist, Gemüsebrühe und Tomatenmark /- Würfel darüber giessen und weiter köcheln lassen bis alles verdickt ist. Sofort auf einer heissen Platte servieren, buon appetito!
Zum ‘Coniglio’ können wir Ihnen drei fantastische Weine empfehlen, sie sind fruchtig, leicht und passen perfekt:
Fläscher Pinot Noir von Hansruedi Adank aus der Bündner Herrschaft
Bricco dell'Uccellone von Braida, ein Barbera aus dem Piemont
Zweigelt Unplugged von Hannes Reeh aus dem Burgenland, Österreich
Viel Spass beim kochen und geniessen!
